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ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

ATTIVITÀ

RISULTATI ATTESI

Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura

Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio

Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)

Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia

Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito

Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti

Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto