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ADA.02.03.04 Produzione di panna e burro

ATTIVITÀ

RISULTATI ATTESI

Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento

Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza

Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte

Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati

Monitoraggio della fase di maturazione

Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo

Ra1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo)

Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato

Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura