Turismo: percorso Cucina

Descrizione:

Questo competence badge è conferito agli studenti che hanno completato con successo il percorso “Cucina” nell’ambito delle attività previste dall’azione: “Certificazione delle competenze in PCTO. Turismo”.

L’iniziativa, promossa da UNIONCAMERE, Re.Na.I.A., FIPE e FEDERALBERGHI offre agli studenti esperienze di PCTO di qualità, centrate su competenze referenziate e messe alla prova in contesti aziendali che assicurino crescita personale in sicurezza e che contribuiscano al riconoscimento delle competenze maturate, attraverso una certificazione di parte terza promossa da Unioncamere e dalla Camera di commercio e riconosciuta dal mondo delle imprese.

Obiettivi:

Il competence badge attesta una certificazione di competenze riconosciuta dalle imprese, in modo da sostenere azioni di riallineamento tra il mondo della formazione e quello delle imprese, per favorire lo sviluppo di percorsi professionali in linea con le richieste del mercato del lavoro.

Il processo si basa su un modello di certificazione sostenuto dalle scuole e capace di affiancare e integrare il tradizionale processo della valutazione formativa, favorendo l’arricchimento del CV degli studenti con una certificazione di “parte terza” di competenze maturate in contesti non formali (tipicamente lo stage in azienda nell’ambito dei percorsi PCTO).

Alla base vi è uno standard nazionale, che è di riferimento per gli stakeholder, conseguito attraverso la realizzazione percorsi di formazione basati su modelli nazionali co-progettati da scuola e impresa, sulla base di linguaggi condivisi e codificati insieme al sistema delle Camere di commercio, con le necessarie garanzie di sicurezza e di qualità delle attività da svolgere per tutti gli studenti dei diversi territori, attraverso l’utilizzo della piattaforma https://certificacompetenze.unioncamere.it.

Il modello di formazione e certificazione, inoltre, favorisce l’orientamento e l’attrazione di studenti di talento per i settori economici di riferimento della scuola, attraverso la valorizzazione e il riconoscimento – in chiave di maggiore spendibilità nel mercato del lavoro – delle esperienze formative realizzate durante il percorso scolastico.

Competenze:

Competenza Ind01

Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione di prodotti e servizi all’interno delle macroaree di attività che contraddistinguono la filiera, secondo modalità di realizzazione adeguate ai diversi contesti produttivi alle mutevoli esigenze del contesto produttivo di riferimento, anche promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche".

Competenza Ind03

Utilizzare tecniche, strumenti e attrezzature idonee a svolgere compiti specifici e intervenire nella realizzazione di attività in contesti non noti adeguando i propri comportamenti nel rispetto della normativa HACCP, della sicurezza e della salute nei luoghi di lavoro.

Competenza Ind04

Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati.

FONTE

Nuovi Istituti Professionali D. Lgs. 13 aprile 2017, n. 61

Allegato C - Indirizzo G: Enogastronomia e ospitalità alberghiera

Atlante del lavoro e delle professioni:

ADA.23.01.03 Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Classificazione delle professioni ISTAT

5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti

5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva

5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati

Competenze trasversali:

Fonte competenze trasversali:

Conoscenze:

Riferite a Competenza Ind01:

·Tecniche di base e tecnologie per la preparazione di prodotti dolciari e di panificazione

·Tecniche specifiche per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e l'ospitalità alberghiera

·Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza

Riferite a Competenza Ind03:

·Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP) Normativa sulla tutela e sicurezza del cliente

Riferite a Competenza Ind04:

·Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, ecosostenibilità)

·Gli stili alimentari e le diete moderne

·Principi di ecoturismo ed elementi di eco-gastronomia

·Tecniche per ridurre lo spreco

·Tecniche per la preparazione e servizio di prodotti per i principali disturbi e limitazioni alimentari

Abilità:

Riferite a Competenza Ind01 e Ind04

·Preparazione preliminare delle materie prime

·Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Cottura degli alimenti (pietanze e dolci): preparazione di semilavorati; cotture miste; a secco; in grasso, in acqua

·Preparazioni base di pasta frolla, pasta sfoglia e lievitati

·Preparare panna, creme, salse, gelatine, marmellate di frutta per guarnizioni/decorazioni di dolci

Riferite a Competenza Ind01

·Decorazione di piatti e vassoi

·Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

·Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati

·Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)

·Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)

·Formatura basi pasta frolla/mignon (o bignè), pasta sfoglia e lievitati

·Lievitazione impasti base

·Cottura e raffreddamento basi, prodotti lievitati, biscotti

·Assemblaggio e decorazioni di torte e mignon

·Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato

·Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Riferite a Competenza Ind03:

·Controllo delle materie prime

·Controllo dello stato delle attrezzature di cucina

·Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo

·Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

·Conservazione impasti e creme di farcitura

Criteri di valutazione:

Il processo di certificazione di parte terza delle competenze è basato su TRE STEP, gestiti dalla Camera di commercio territoriale.

I STEP: ESAME DOCUMENTALE

La Camera di commercio predispone di dossier delle evidenze per ciascun candidato. Il dossier è composto dai seguenti documenti:

·il progetto formativo individuale (da cui si ricavano le competenze oggetto dell’attività);

·le schede delle evidenze osservabili (per valutare il grado di maturità delle competenze osservate in un contesto extra scolastico);

·il foglio firma (per verificare il raggiungimento del monte ore minimo).

II STEP: TEST ON LINE

Il candidato ha superato un test online sul portale volto a verificare il possesso delle conoscenze, delle abilità e delle soft skill correlate per le competenze oggetto dell’attività.

Il test ha fatto riferimento a contesti e ambientazioni aziendali, con lo scopo di mettere alla prova il candidato rispetto a situazioni che normalmente si verificano durante attività lavorative, per valutarne le risposte e le azioni messe in campo.

III STEP: VALUTAZIONE E RILASCIO COMPETENCE BADGE

Il dossier delle evidenze e i risultati del test sono forniti alla Commissione terza di valutazione

(nominata dalla Camera di commercio e composta da esponenti degli stakeholder di progetto e da esperti del settore) che valida l’intero iter procedurale e, in caso positivo, rilascia le attestazioni di competenza e i digital badge, per ciascuna delle competenze acquisite dal candidato.