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Competence Badge

Competitor Pasticceria ai Campionati dei Mestieri WorldSkills Piemonte 2022

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Gestisce e coordina l'attività dei Centri per l’impiego, le attività di ricerca e di analisi sul mercato del lavoro è partner della rete EURES; organizza la manifestazione IOLAVORO e l’edizione piemontese dei WorldSkills

Data dell'evento:

dal 30/11/2022 al 01/12/2022

Descrizione:

WorldSkills International è un’organizzazione internazionale fondata nel 1950 e riconosciuta dalle Nazioni Unite. Tra i suoi obiettivi c’è la promozione dell’istruzione e della formazione professionale in tutto il mondo.

A oggi ne fanno parte 83 nazioni e regioni con un’audience potenziale di 5 miliardi di persone, due terzi della popolazione mondiale. Da settant’anni WorldSkills valorizza le eccellenze giovanili e sottolinea il ruolo fondamentale delle competenze per la crescita economica delle società.

Ogni due anni organizza la più grande competizione dei mestieri al mondo, facendo concorrere giovani Competitor selezionati dai paesi membri.

Dal 2014 la Regione Piemonte, attraverso l’Agenzia Piemonte Lavoro, ha aderito a WorldSkills condividendone scopi e finalità, organizzando cinque edizioni dei Campionati dei Mestieri WorldSkills Piemonte nel 2014, 2015, 2017, 2019 e 2022.

Il possessore del badge ha partecipato in qualità di Competitor ai Campionati dei Mestieri WorldSkills Piemonte 2022, che ha visto la partecipazione di 140 Competitor provenienti da 75 istituti scolastici e agenzie formative. I giovani in gara si sono sfidati in 14 mestieri e 2.800 studenti e visitatori hanno assistito all’evento.

Il Competitor che prende parte alle competizioni deve avere tra i 17 e i 24 anni, una preparazione tecnica sufficiente ad affrontare le gare secondo le indicazioni che vengono fornite dall’organizzazione ed essere supportato dal proprio ente di provenienza. Il giovane in gara è selezionato dall’Istituto scolastico, dall‘Agenzia formativa o dal datore di lavoro.

WorldSkills Piemonte è un’iniziativa cofinanziata dal Fondo Sociale Europeo, organizzata da Regione Piemonte attraverso Agenzia Piemonte Lavoro, promossa dall’Assessorato regionale Istruzione, Lavoro, Formazione professionale e Diritto allo Studio.

Obiettivi:

Il pasticciere è una figura specializzata nella preparazione di prodotti dolciari gradevoli al gusto e alla vista: torte, crostate, paste, biscotti, specialità al cioccolato, gelati, caramelle, sandwich, nonché dolci speciali per feste e ricorrenze

Le specialità prodotte possono essere servite calde o fredde in qualsiasi struttura, da alberghi e ristoranti a negozi specializzati.

Il mestiere è svolto sia manualmente sia con l’ausilio di macchine (per la preparazione dei vari tipi di pasta, di creme, ripieni, glasse ecc.), richiede conoscenze sull’uso del forno e occorre sapere tempi e modalità di cottura dei vari prodotti.

Abilità manuale e senso estetico sono indispensabili per tagliare paste e biscotti con gli stampini, aggiungere il ripieno, ricoprire i dolci con la glassa, decorare, guarnire. La preparazione dei prodotti prevede la lavorazione di numerosi ingredienti: farine, uova, zucchero, burro, latte, panna, marmellate e gelatine, sciroppi, frutta, spezie, nocciole, mandorle, cioccolato, marzapane e molti altri.

Per svolgere bene questo lavoro occorrono senso dell’igiene, precisione nel pesare e combinare gli ingredienti, attenzione nell’utilizzo di macchine e forni.

Le mansioni quotidiane del pasticciere comprendono la cura e la pulizia di macchine, forni, stampi, recipienti di cottura e altri attrezzi del mestiere.

Le pasticcerie lavorano spesso anche il sabato; i periodi di punta coincidono con le festività (Pasqua, Natale) e con la stagione turistica. Questo mestiere richiede un’elevata abilità nella progettazione dei prodotti. Si tratta di un lavoro per una mente creativa e artistica, ma che richiede solide capacità di ristorazione e di cucina per far sì che queste idee diventino una deliziosa realtà.

Competenze:

Il Competitor proprietario del badge ha completato con successo il “test project” (prova mestiere) WorldSkills Piemonte nei due giorni di competizione, basato sulle conoscenze e le abilità descritte.

Competenze trasversali:

• Problem solving

• Lavorare in autonomia

• Flessibilità e adattamento

• Risparmio energetico e sostenibilità ambientale

• Comunicare in italiano informazioni dell'impresa

• Comunicare in lingue straniere informazioni dell'impresa

Fonte competenze trasversali:

• Indagine Unioncamere Excelsior, “Il lavoro dopo gli studi” (2024)

Conoscenze:

In preparazione ai campionati dei mestieri WorldSkills Piemonte, il Competitor affronta un percorso di formazione specifico sulle competizioni, acquisendo le seguenti competenze:

-Conoscenza del regolamento ufficiale e delle dinamiche delle competizioni WorldSkills;

-Conoscenza degli standard richiesti in materia di salute, sicurezza e igiene;

Il Competitor, inoltre, affronta la competizione basata sulle conoscenze e abilità tecniche elencate qui di seguito. Questi standard sono un punto di riferimento mondiale perché rappresentano il catalogo di conoscenze, competenze e best practice internazionali relativo a professioni specifiche. Riflettono la visione condivisa a livello globale di quali competenze e abilità debbano essere richieste a coloro che svolgono un determinato ruolo lavorativo.

L’individuo conosce e comprende:

Organizzazione e gestione del lavoro

• i principi di base coinvolti nella combinazione accurata degli ingredienti per ottenere risultati ottimali e la risoluzione dei problemi quando i risultati non sono quelli pianificati.

• La manipolazione delle materie prime attraverso tecniche di produzione

• La gamma di ingredienti utilizzati in pasticceria e confetteria, comprese stagioni, disponibilità, costi, conservazione e utilizzo

• L’applicazione di colore, le combinazioni di gusti e il coordinamento delle texture

• L'importanza della minimizzazione degli sprechi e della sostenibilità e del rispetto di tutti gli ingredienti

• L'importanza di un lavoro di squadra efficace e di una comunicazione efficace all'interno del team e con i clienti

• La reattività a situazioni e richieste inaspettate

• La pianificazione per una buona gestione del tempo

Igiene e salute alimentare, sicurezza e ambiente

• La legislazione e le buone pratiche relative all'uso e alla cura di strumenti e attrezzature speciali e metodi di lavoro sicuri

• Le cause del deterioramento degli alimenti

• Gli indicatori di qualità per prodotti freschi, conservati e secchi

• Le zone di temperatura sicure per la produzione e il servizio

Torte, gateaux, ed entremets

• Una gamma completa di torte, gateaux ed entremets, classici e contemporanei

• I metodi di produzione, conservazione e presentazione di torte, gateaux ed entremets

• Gli strumenti utilizzati nella produzione di torte, gateaux ed entremets

• La gamma di ingredienti utilizzati per produrre e decorare torte, gateaux ed entremet

• Le variazioni negli usi e costumi internazionali e le considerazioni dietetiche

• Le temperature ottimali per il consumo

Dolci caldi, freddi, ghiacciati e al piatto

• Una gamma completa di dessert classici e contemporanei caldi, freddi e ghiacciati, inclusi metodi di produzione, ingredienti, presentazioni alternative e costi di produzione

• Le allergie e le restrizioni dietetiche

• La gamma degli ingredienti utilizzati per produrre dessert caldi, freddi, ghiacciati e al piatto, stagioni di conservazione, disponibilità e costi

• L'uso e l'impatto degli agenti lievitanti tra cui lievito, lievito in polvere, albume d'uovo e qualsiasi prodotto innovativo e moderno

• La gestione dei rifiuti durante la produzione e il servizio di dessert caldi, freddi, ghiacciati e al piatto

Pasticceria e cioccolato

• I metodi per temperare la copertura di cioccolato con tecniche manuali

• I tipi, le qualità e gli usi di varie coperture di cioccolato e prodotti di cioccolato

• La sostenibilità ed etica delle fonti di cioccolato

• I problemi di sicurezza durante la manipolazione di prodotti a base di zucchero caldo

• Le informazioni dietetiche e sugli allergeni relative agli ingredienti utilizzati per produrre dolciumi e cioccolatini e le possibilità di sostituzione

Miniature, monoporzioni e pasticcini

• Tipi di pasticcini, torte, pan di spagna ecc. e il loro utilizzo nella produzione e presentazione di singoli dolci, pasticcini, mignon e pasticcini

• L'uso di agenti lievitanti per la produzione di mignon, torte singole e pasticcini

• Gli strumenti e le attrezzature specialistiche utilizzate nella produzione di miniature, monoporzioni e pasticcini

• La conservazione ed esposizione di miniature, torte e pasticcini

Pezzi da presentazione

• L'impatto dell'ambiente (esposizione al calore, luce, esposizione all'umidità) su un pezzo da presentazione

• La gamma di materiali, strumenti e tecniche che possono essere utilizzati per produrre un pezzo da presentazione

• I problemi specifici di sicurezza relativi al lavoro dello zucchero e alla manipolazione di attrezzature specialistiche

• Come ottenere risultati drammatici e abili senza fare affidamento su stampi realizzati da specialisti

Modellazione

• L'effetto che il processo di modellazione e stampaggio ha sui materiali utilizzati

• La gamma di materiali che può essere efficacemente utilizzata per produrre forme modellate

• Le tecniche e i metodi per modellare, plasmare, colorare e presentare forme modellate

• Dove e quando la modellazione è efficace e appropriata

Abilità:

L'individuo è in grado di:

Organizzazione e gestione del lavoro

• Controllare e preparare strumenti e attrezzature per massimizzare il flusso di lavoro e l'efficienza

• Stabilire le priorità e pianificare il lavoro in modo efficace per lavorare entro un determinato periodo di tempo

• Mostrare rispetto per le materie prime e i prodotti finiti

• Usare gli ingredienti in modo economico e per ridurre al minimo gli sprechi

• Pre-ordinare merci e materiali accuratamente per il lavoro pianificato

• Lavorare all'interno di determinati temi

• Seguire istruzioni scritte e verbali dettagliate e copiare dalle immagini

• Reagire in modo professionale ed efficace a situazioni e richieste inaspettate

• Formulare e sostituire ingredienti per superare carenze impreviste

• Comunicare in modo efficace con colleghi, team e clienti

Igiene e salute alimentare, sicurezza e ambiente

• Rispondere in modo efficace per superare condizioni ambientali avverse impreviste

• Prestare attenzione alla propria pulizia e al proprio aspetto in ogni momento

• Assicurarsi che tutte le aree di lavoro e le attrezzature siano pulite secondo gli standard più elevati e che le attrezzature vengano sostituite

• Lavorare in sicurezza e rispettare le norme antinfortunistiche

• Utilizzare strumenti e attrezzature in modo sicuro e secondo le istruzioni del produttore

• Conservare tutte le merci e i prodotti realizzati in modo sicuro e igienico

Torte, gateaux, ed entremets

• Produrre una gamma completa di torte utilizzando varie tecniche e decorazioni

• Produrre una gamma completa di entremet incorporando efficacemente strati come pan di spagna, biscotti, creme, ganache, gelatine, mousse, frutta ecc.

• Garantire che la resa dei prodotti sia di dimensioni, peso, qualità e aspetto coerenti e accurati, tenendo conto del controllo delle porzioni e dei costi e riducendo al minimo gli sprechi

• Combinare efficacemente gusti, consistenze e colori

• Servire tutte le torte a temperature sicure

Dolci caldi, freddi, ghiacciati e al piatto

• Produrre una gamma completa di dessert caldi, freddi e ghiacciati secondo uno standard costantemente elevato

• Utilizzare metodi di cottura appropriati e assicurarsi che tutti i prodotti siano sicuri e desiderabili da mangiare

• Presentare dessert al piatto ordinati, giustamente aromatizzati e strutturati, ben coordinati, innovativi ed equilibrati

• Produrre dessert caldi, freddi, ghiacciati e al piatto entro limiti di tempo e secondo uno standard costantemente elevato

• Utilizzare metodi compatibili con l'attrezzatura disponibile

Pasticceria e cioccolato

• Lavorare con coperture di cioccolato fondente, al latte e bianco in modo efficace ed economico in tempi limitati

• Combinare e coordinare consistenze e gusti

• Immergere e rivestire i prodotti utilizzando le forchette per immersione manuale per ottenere coperture pulite e fini

• Utilizzare stampi per ottenere un rivestimento e una copertura accettabili

• Presentare dolciumi e cioccolatini con stile per il servizio o la vendita

• Conservare dolciumi, cioccolato, ingredienti e prodotti a base di cioccolato per massimizzarne la durata e la qualità

• Produrre e utilizzare decorazioni in modo appropriato, tra cui frutta caramellata e candita, noci, erbe aromatiche e forme di cioccolato

• Ridurre al minimo gli sprechi

• Accogliere richieste inaspettate e pianificare il lavoro di conseguenza

• Garantire il rispetto di tutte le norme di salute, sicurezza e igiene

Miniature, monoporzioni e pasticcini

• Produrre una gamma completa di pasticcini e utilizzarli in modo appropriato, tra cui pasta sfoglia, corta, choux, dolce, zibellino, ecc.

• Produrre una gamma completa di singole torte, biscotti e pasticcini

• Presentare mignon, monoporzioni e petit fours secondo le richieste del mercato

• Gestire la sac à poche per produrre e presentare i singoli prodotti in modo uniforme

Pezzi da presentazione

• Progettare pezzi da presentazione che dimostrino talento artistico e innovazione tenendo conto delle esigenze del cliente e di eventuali restrizioni

• Produrre un pezzo da presentazione usando lo zucchero e impiegando tecniche come zucchero versato, zucchero tirato, zucchero soffiato, zucchero modellato, pastigliaggio, torrone, ecc

• Produrre pezzi da presentazione progettati per essere mangiati

• Colorare zucchero e pezzetti di cioccolato

• Usare strumenti specializzati per lavorare lo zucchero e il cioccolato con un numero minimo di stampi prefabbricati

• Produrre pezzi da presentazione entro dimensioni prescritte, regolare e manipolare per adattarsi ai cambiamenti che possono sorgere

Modellazione

• Visualizzare e produrre qualsiasi pezzo come richiesto dal cliente

• Produrre forme modellate a mano per correggere dimensioni e peso

• Quando appropriato, utilizzare in modo efficace strumenti di modellazione come frese, stampi e presse

• Disegnare figure in modo creativo e armonioso nella forma e nel colore

• Presentare esposizioni di modelli eleganti

• Decorare con glassa e cioccolato per evidenziare i lineamenti

• Osservare procedure di salute e sicurezza estreme durante la modellazione manuale