Competitor Cucina ai Campionati dei Mestieri WorldSkills Piemonte 2022

Descrizione:

WorldSkills International è un’organizzazione internazionale fondata nel 1950 e riconosciuta dalle Nazioni Unite. Tra i suoi obiettivi c’è la promozione dell’istruzione e della formazione professionale in tutto il mondo.

A oggi ne fanno parte 83 nazioni e regioni con un’audience potenziale di 5 miliardi di persone, due terzi della popolazione mondiale. Da settant’anni WorldSkills valorizza le eccellenze giovanili e sottolinea il ruolo fondamentale delle competenze per la crescita economica delle società.

Ogni due anni organizza la più grande competizione dei mestieri al mondo, facendo concorrere giovani Competitor selezionati dai paesi membri.

Dal 2014 la Regione Piemonte, attraverso l’Agenzia Piemonte Lavoro, ha aderito a WorldSkills condividendone scopi e finalità, organizzando cinque edizioni dei Campionati dei Mestieri WorldSkills Piemonte nel 2014, 2015, 2017, 2019 e 2022.

Il possessore del badge ha partecipato in qualità di Competitor ai Campionati dei Mestieri WorldSkills Piemonte 2022, che ha visto la partecipazione di 140 Competitor provenienti da 75 istituti scolastici e agenzie formative. I giovani in gara si sono sfidati in 14 mestieri e 2.800 studenti e visitatori hanno assistito all’evento.

Il Competitor che prende parte alle competizioni deve avere tra i 17 e i 24 anni, una preparazione tecnica sufficiente ad affrontare le gare secondo le indicazioni che vengono fornite dall’organizzazione ed essere supportato dal proprio ente di provenienza. Il giovane in gara è selezionato dall’Istituto scolastico, dall‘Agenzia formativa o dal datore di lavoro.

WorldSkills Piemonte è un’iniziativa cofinanziata dal Fondo Sociale Europeo, organizzata da Regione Piemonte attraverso Agenzia Piemonte Lavoro, promossa dall’Assessorato regionale Istruzione, Lavoro, Formazione professionale e Diritto allo Studio.

Obiettivi:

Preparare pasti deliziosi può sembrare la parte più ovvia tra le attività di uno chef, ma il lavoro di cuoco richiede molte più competenze.

Un professionista della cucina deve conoscere in maniera approfondita le caratteristiche e le modalità di impiego e conservazione degli alimenti e saper determinare il valore nutrizionale delle pietanze.

Può essere specializzato nella preparazione di piatti particolari oppure occuparsi dell’intero menu. Che il lavoro si svolga in ristoranti, alberghi, mense, aziende, cantine o strutture sanitarie, questa figura professionale deve saper proporre un menu calcolando quantità e prezzi degli ingredienti necessari per la sua preparazione. Lo chef dev’essere in grado di stilare un budget, calcolare i margini di profitto, controllare e ordinare le scorte alimentari ed essere informato sulle ultime tendenze alimentari come la cucina biologica e vegetariana.

Competenze:

Il Competitor proprietario del badge ha completato con successo il “test project” (prova mestiere) WorldSkills Piemonte nei due giorni di competizione, basato sulle conoscenze e le abilità descritte.

Competenze trasversali:

Fonte competenze trasversali:

Conoscenze:

In preparazione ai campionati dei mestieri WorldSkills Piemonte, il Competitor affronta un percorso di formazione specifico sulle competizioni, acquisendo le seguenti competenze:

-Conoscenza del regolamento ufficiale e delle dinamiche delle competizioni WorldSkills;

-Conoscenza degli standard richiesti in materia di salute, sicurezza e igiene;

Il Competitor, inoltre, affronta la competizione basata sulle conoscenze e abilità tecniche elencate qui di seguito. Questi standard sono un punto di riferimento mondiale perché rappresentano il catalogo di conoscenze, competenze e best practice internazionali relativo a professioni specifiche. Riflettono la visione condivisa a livello globale di quali competenze e abilità debbano essere richieste a coloro che svolgono un determinato ruolo lavorativo.

L’individuo conosce e comprende:

Organizzazione e gestione del lavoro

• Tutti i regolamenti aziendali interni

• L'organizzazione e la struttura del settore dei servizi di ospitalità e ristorazione

• L'importanza di un lavoro di squadra efficace

• L'uso e la cura degli strumenti speciali utilizzati in gastronomia

• Il ruolo dello chef professionista nella produzione di menu e piatti in un ambiente aziendale

• L'importanza di continuare lo sviluppo professionale per mantenere la conoscenza delle tendenze e delle mode attuali nell'ambito delle arti culinarie

• Come pianificare un menu ben bilanciato per una vasta gamma di occasioni e situazioni e all'interno di determinate restrizioni e budget

Servizio clienti e comunicazioni

• L'impatto sulla produzione alimentare delle diverse tipologie di ristorazione

• L'importanza del menù come strumento di vendita e comunicazione

• Requisiti legali e restrizioni sui materiali promozionali e sulla presentazione del menu

• L'importanza dell'apparenza quando si è in pubblico e si ha a che fare con i clienti

• L'importanza di una comunicazione efficace all'interno del team, con i clienti e gli appaltatori

Igiene e salute degli alimenti, sicurezza e ambiente

• La legislazione e le buone pratiche relative all'acquisto, alla conservazione, alla preparazione, alla cottura e al servizio dei cibi

• La legislazione e le buone pratiche per pratiche di lavoro sicure in cucina e per l'utilizzo di attrezzature per la ristorazione commerciale

• Le cause del deterioramento degli alimenti

• Gli indicatori di qualità per alimenti freschi e conservati

Ingredienti e sviluppo del menu

• I prezzi di mercato degli ingredienti e correlazione tra prezzo e qualità

• La natura e i tipi di ingredienti utilizzati in cucina

• La disponibilità stagionale e il valore del prodotto

• La correlazione tra qualità del prodotto, raffinatezza del menu e livello gastronomico

• Le proprietà nutrizionali degli ingredienti

• L'impatto nutrizionale fisico dei metodi di cottura

• Le norme e le restrizioni sull'importazione che si applicano ad alcuni ingredienti

• I tipi e gli stili di menu

• L’equilibrio nella compilazione del menu

• I problemi relativi alla sostenibilità e all'etica nell'approvvigionamento degli ingredienti

• L'impatto di cultura, religione, allergie, intolleranze e tradizioni sull'alimentazione e sulla cucina

Preparazione degli ingredienti

• L'importanza di utilizzare carne, pollame, selvaggina, frattaglie, frutti di mare, uova, latticini, frutta e verdura di stagione sostenibile e di provenienza locale.

• L'importanza di ordinare e preparare solo ciò che è necessario per produrre un output sufficiente per un menu

• La struttura di una carcassa e di pollame intero o selvaggina

• I metodi di macellazione e preparazione della carne per la cottura con scarti minimi

• La gamma di carni, selvaggina e pollame e i loro migliori usi

• I tagli di carne, pollame e selvaggina comunemente utilizzati in cucina e il riutilizzo di scarti e ritagli

• La gamma di frattaglie e i loro usi adatti

• La gamma di pesci e crostacei disponibili e i loro usi adatti

• I Tagli di pesce utilizzati in cucina, e il riutilizzo di scarti e ritagli

• I metodi di preparazione e utilizzo delle uova

• La gamma di prodotti lattiero-caseari disponibili e i loro usi e riusi idonei

• La gamma di frutta, ingredienti per insalate e verdure disponibili, i loro metodi di preparazione e il riutilizzo di scarti e ritagli

• I metodi per preparare brodi, zuppe e salse e i loro usi

• I metodi di produzione della pasticceria, dei prodotti da forno e dei dolci

• I metodi per fare la pasta e gli altri prodotti farinacei

• Le attrezzature e gli strumenti utilizzati nella macelleria, nella pescheria e nella preparazione degli ingredienti

• L'uso sicuro e la cura degli strumenti, in particolare dei coltelli

• La separazione dei rifiuti per il riciclaggio e il compostaggio

Produzione alimentare e applicazione di metodi di cottura

• La gamma di metodi di cottura a umido, a secco e non termici disponibili e i loro usi appropriati per vari ingredienti e menu

• Gli effetti della cottura sugli ingredienti

• L'assemblaggio di piatti per la presentazione di cibi freddi e dessert freddi

• Tipi di salse calde e fredde utilizzate nella cucina professionale e metodologia per la preparazione delle salse

• Tipologie di zuppe calde e fredde utilizzate nella cucina professionale e metodologia di preparazione delle zuppe

• Guarnizioni classiche ed estensioni di piatti base

Presentazione dei piatti

• L'importanza della presentazione del cibo come parte dell'esperienza del pasto

• La gamma di piatti di servizio e altre attrezzature di presentazione disponibili

• Le tendenze nella presentazione del cibo

• Gli stili di ristorazione e loro impatto sulla presentazione dei piatti

• L'importanza dell'equilibrio nutrizionale e della massimizzazione della freschezza e del valore nutritivo dell'ingrediente

Acquisto, conservazione, determinazione dei costi e controllo degli alimenti

• La disponibilità stagionale e le variazioni di prezzo degli ingredienti

• Il processo di mercato delle merci comuni

• La gamma dei vantaggi dei fornitori locali, nazionali e internazionali

• Il processo per ordinare merci e attrezzature

• I fattori che influenzano il prezzo del menu

• I metodi per il calcolo del prezzo di vendita in base al costo degli ingredienti

• L'importanza dell'economia e dell'efficienza nella preparazione del cibo

• Le soluzioni per la conservazione degli alimenti disponibili

Abilità:

L'individuo è in grado di:

Organizzazione e gestione del lavoro

• Mantenere gli standard di qualità durante tutta la produzione, anche sotto pressione

• Predisporre piani di lavoro per piatti unici e programmare tempistiche per la preparazione di un menù

• Coordinare tutti i compiti preparatori (mise-en place) prima del servizio

• Ottimizzare il flusso di lavoro

• Tenere conto del tempo e delle risorse del personale

• Rilevare i conflitti, affrontarli e trovare soluzioni con il team

• Applicare pratiche di risparmio energetico ecosostenibili quando si utilizzano attrezzature da cucina

• Utilizzare tutte le attrezzature e la tecnologia della cucina commerciale in modo corretto e sicuro

• Adattare i metodi di lavoro a determinate situazioni ed essere un membro efficace del gruppo

• Fornire suggerimenti per il miglioramento delle procedure operative

Servizio clienti e comunicazioni

• Prestare sempre attenzione alla propria pulizia, igiene personale e aspetto professionale (compreso il codice di abbigliamento).

• Prestare sempre attenzione alla pulizia e all'aspetto dell'area di lavoro

• Comunicare in modo efficace con colleghi, team e clienti

• Utilizzare un menu come strumento di vendita e comunicazione

• Verificare che i piatti prodotti corrispondano alla descrizione del menu

• Proporre soluzioni e discutere con un atteggiamento orientato agli obiettivi, arrivando a soluzioni concordate

Igiene e salute degli alimenti, sicurezza e ambiente

• Lavorare in modo igienico e praticare procedure igieniche di degustazione degli alimenti

• Mantenere la postazione di lavoro, lo stoccaggio e le aree dei rifiuti pulite e ordinate

• Praticare la sicurezza alimentare durante la conservazione, la preparazione, la cottura e il servizio (vengono applicati i principi HACCP)

• Conservare tutti i prodotti, gli strumenti e le attrezzature non alimentari in modo sicuro e igienico

• Assicurarsi che tutte le attrezzature e le aree di lavoro siano pulite secondo gli standard più elevati

• Lavorare in sicurezza e rispettare le norme antinfortunistiche

• Utilizzare tutti gli strumenti e le attrezzature in modo sicuro e secondo le istruzioni del produttore

• Promuovere la salute, la sicurezza, l'ambiente e l'igiene alimentare all'interno dell'ambiente di lavoro

Ingredienti e sviluppo del menu

• Selezionare gli standard di qualità del prodotto appropriati per menu, budget e situazioni

• Riconoscere e rispettare l'etichettatura degli ingredienti

• Applicare i principi nutrizionali per soddisfare le aspettative e le esigenze degli ospiti

• Identificare lo stato qualitativo degli ingredienti e riconoscere i segni di qualità e freschezza, ad esempio aspetto, aroma, struttura, ecc.

• Valutare e rifiutare merci scadenti

• Selezionare i prodotti appropriati per i pasti speciali

• Comporre menu per una varietà di situazioni e occasioni

Preparazione degli ingredienti

• Ordinare e preparare solo ciò che è necessario per produrre un output sufficiente per un menu

• Applicare eccellenti abilità con il coltello e tecniche di taglio comuni

• Disossare i tagli di carne, pollame e selvaggina e prepararli per l'ulteriore lavorazione, riutilizzando eventuali scarti e ritagli

• Preparare, porzionare e sfilettare carne, pollame e tagli di selvaggina

• Preparare le frattaglie

• Preparare i crostacei

• Preparare e utilizzare le uova

• Preparare e utilizzare i latticini

• Preparare frutta, ingredienti per insalata e verdure

• Preparare brodi, zuppe, salse, marinate, accompagnamenti e condimenti

• Progettare e assemblare la mise en place per il menu nella sua interezza con il minimo spreco

Produzione alimentare e applicazione dei metodi di cottura

• Selezionare l'attrezzatura da cucina appropriata per ogni metodo di cottura

• Applicare una gamma completa di metodi di cottura, massimizzando la freschezza e il valore nutritivo dell'ingrediente

• Monitorare i tempi e le temperature di cottura per non seccare, cuocere troppo o bruciare nulla

• Combinare diversi metodi di cottura contemporaneamente

• Preparare e cucinare piatti complessi combinando ingredienti per produrre piatti interessanti e innovativi con vari sapori e consistenze (tra cui caldo, freddo, croccante, morbido, umido, secco)

• Preparare e cuocere vari ingredienti fino al punto di cottura richiesto

• Preparare piatti regionali, nazionali e internazionali utilizzando le ricette

• Preparare e cucinare piatti per una vasta gamma di pasti tra cui colazione, pranzo, tè pomeridiano, high tea e cena

• Applicare tecnologie e metodologie moderne nella produzione alimentare

Presentazione dei piatti

• Produrre armonia di ingredienti, colori, metodi di preparazione e tecniche di impiattamento

• Presentare piatti freddi e insalate assortite

• Presentare prodotti alimentari per buffet caldi e freddi e ambienti self-service

• Presentare il cibo in modo attraente per migliorare l'esperienza del pasto e l'apprezzamento del cibo da parte del cliente

• Presentare il cibo utilizzando attrezzature di servizio come piatti piani, zuppiere, stoviglie, ecc.

Acquisto, conservazione, determinazione dei costi e controllo degli alimenti

• Selezionare i fornitori in base a qualità, servizio, gamma e prezzo

• Preparare le richieste giornaliere

• Verificare la documentazione di consegna rispetto alla documentazione dell'ordine per eventuali variazioni.

• Conservare correttamente tutti gli alimenti freschi, congelati, refrigerati e a temperatura ambiente, assicurandosi che vengano mantenute temperature e condizioni di conservazione adeguate e che tutti i prodotti siano adeguatamente coperti, etichettati e datati.

• Completare gli ordini, il controllo e i registri di magazzino manualmente o mediante l'uso dell'IT

• Monitorare e adattare la produzione alimentare e il controllo delle porzioni per mantenere i margini di profitto richiesti

Criteri di valutazione:

Il proprietario del badge ha partecipato come Competitor in gara ai Campionati dei Mestieri WorldSkills Piemonte 2022.

Formatore:

Alcide Grappiolo                           Centro di Formazione Professionale CFP Alberghiero di Acqui Terme

Alessandro Ricci                           Istituto di Istruzione Superiore "Giovanni Giolitti" di Torino

Claudio Carmosino                      Formont s.c.a.r.l. per la Formazione Profesisonale Centro La Mandria di Venaria Reale (TO)

Luca Barbiero                                IFSE e GRILL DIFFERENT Academy

Paolo Romano                              Fondazione casa di Carità Arti e Mestieri Onlus di Torino

Silvio Pellegrino                           Istituto di Istruzione Superiore "Giolitti - Bellisario" diMondovì (CN)

Altre informazioni:

Per maggiori informazioni:

WorldSkills Piemonte 

WorldSkills Italy